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Cuando la cerveza cae del cielo

En un rincón del Ajusco, un grupo de amigos vive una utopía: se dedican a fabricar cerveza con el agua de lluvia y los ingredientes naturales que colectan del bosque

Fotos: Juan Manuel Ramírez

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Cuando la cerveza cae del cielo

En un rincón del Ajusco, un grupo de amigos vive una utopía: se dedican a fabricar cerveza con el agua de lluvia y los ingredientes naturales que colectan del bosque

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Es como beberse un árbol, con todo y resina. A más de tres mil metros sobre el nivel del mar —en las faldas del Oyameyo, dentro de la región del Ajusco, Ciudad de México— alguien abre una botella de cerveza. Muy lentamente, vierte el líquido en un vaso de cristal. Brota la espuma, enseguida un aroma floral y dulzón inunda el aire.

—Esta cerveza es especial —dice Matías Veracruz, un treintañero flaco y bien aliñado, de ojos color bellota—. La hacemos con agua de lluvia y con hojas de ese pino que se ve allá atrás.

Cerveza hecha con lluvia, cocinada con hierbas y frutas que crecen en la humedad de este bosque de encinos, pinos y oyameles que rodea al volcán del Xitle, a más de una hora de la zona urbana, dentro de un jardín donde crece todo de forma salvaje: flores de muerto, capulines, manzanilla, hierbabuena y, mas allá, en el huerto, matas de mastuerzo, ruda, gordolobo, citronelas, eneldos. Un desborde de hierbas y más hierbas que apenas se contiene.

Este es el Jardín del Ajolote. El lugar donde un grupo de amigos decidió hacer del bosque entero, una bebida. Su propósito es sencillo, se trata de transformar al Ajusco en cerveza.

▶Los ajolotes

Cerveza de capulines o de manzanilla; de hierbabuena, de matas de mastuerzo, de ruda, gordolobo o de citronelasMatías Veracruz tiene dos capacidades raras. Puede distinguir desde lejos cuando una hoja nueva brota en el jardín o en el huerto. Y puede hablar todo el día sobre la cerveza y sus procesos de fabricación sin agotar jamás la charla ni cansarse. Él es el maestro cervecero de Monstruo de Agua: una extraña marca cuya principal característica es que la mayor parte de los ingredientes usados para su producción se cultivan aquí mismo, en el bosque del Ajusco.

Monstruo de Agua es el hijo más nutrido de una iniciativa llamada Colectivo Axolote, conformada en principio por una decena de amigos, varios de ellos egresados del Instituto Tecnológico Autónomo de México (ITAM). Economistas, matemáticos, internacionalistas y especialistas en negocios quienes, un día de 2012, durante unas breves vacaciones en Puerto Escondido, decidieron confiar su futuro a un proyecto comunal de ayuda mutua.

La primera idea fue comprar un terreno cerca del mar y gestionar allí algunos proyectos de autogestión. Pero la idea sonaba demasiado hippie, guajira.

—Yo les propuse que hiciéramos cerveza artesanal —cuenta Matías—. ¿Por qué? No lo sé. En aquél tiempo ni me gustaba la cerveza y mucho menos sabía cómo hacerla. Nadie del equipo, en realidad. Me pareció una buena idea porque me encantan las bebidas carbonatadas. A todos les gustó mi planteamiento y empecé a leer como loco sobre el tema.

En aquel entonces, Matías tenía seis meses estudiando un doctorado en Economía en la UCLA de Estados Unidos. Pero se hizo un espacio para revisar libros especializados y blogs en línea para entender, por ejemplo, cómo liberar los azúcares de la malta, cuándo usar el lúpulo y a qué temperatura cocinarlo, cómo neutralizar la acidez de una bebida ya fermentada al carbonatarla.

El Jardín del Ajolote: una casa perdida en el Ajusco convertido en una cervecera
La gran mayoría de los cerveceros amateurs aprenden los procesos básicos mediante un libro que es considerado una Biblia: How To Brew: Everything you need to Know to Brew Great Beer Every Time, de John Palmer: un ingeniero en metalúrgica nacido en Michigan que, además de construir hardware para estaciones espaciales, ha insistido en que el uso y tratamiento del agua al momento de elaborar cerveza artesanal puede definirlo todo. ¿Qué pensaría si supiera que en las orillas de la Ciudad de México, se fabrica cerveza con agua de lluvia?

A bordo de un avión, en uno de los tantos viajes entre CDMX y Los Ángeles y después de haber devorado sus primeros libros en la materia, Matías Veracruz pensó su primera receta. Imaginó una cerveza estilo Witbier, con miel de maguey, cáscara de naranja agria y semilla de cilantro. Fue una señal de lo que vendría: siete años después, la Blanca de Maguey es ya un emblema de la marca y la más vendida de todas sus etiquetas.

A partir de ese momento el proyecto cobró forma y Matías quedó a cargo de las recetas. Pablo, otro de los miembros del Colectivo Axolote, es el responsable de gran parte de la operación en cocina de la cervecería. Virgilio, por su parte, entregó la casa donde vivió su infancia: el Jardín del Axolote, ese lugar húmedo donde la vegetación estalla.

Pronto, más amigos se sumaron al proyecto que hoy suma a 14 personas quienes han diversificado los productos. Mientras Matías, Pablo y Virgilio operan la cervecería, los demás producen una línea de sodas probióticas llamadas Chinampa, además de una nueva línea de bitters: bebidas alcohólicas amargas con un fuerte carácter aromático y elaboradas con hierbas mexicanas.

▶ Cosechar la lluvia

Al final del pasillo hay una escalera metálica de caracol que lleva a la azotea. Arriba, Matías corta algunas ciruelas que llegan desde las ramas cercanas. Hoy no hay nubes pero, por si acaso, las losetas blancas que cubren el techo están recién lavadas: aquí es donde la lluvia resbala a través de varias canaletas, escurre a través de varias barreras de sedimentos, pasa por una etapa de cloración, filtros y carbón activado hasta purificarla.
En esta parte del bosque no hay infraestructura de agua potable: los pocos habitantes deben comprar pipas o cosechar la lluvia

Que la lluvia sea el ingrediente principal en las recetas de Matías no es un mero capricho. En esta parte del bosque no hay infraestructura de agua potable: los pocos habitantes deben comprar pipas o cosechar la lluvia.

—Mucha gente se espanta. Piensan que usamos lluvia ácida. Lo que no toman en cuenta es que el grueso de la contaminación proviene del norte de la ciudad y que el Ajusco representa una barrera física que impide que eso llegue hacia acá.

Una cerveza está compuesta, en un 95%, de agua. De lo que ocurre en esta azotea, de sus filtros y cisternas, depende toda la fábrica. Aunque también es cierto que solo llueve la mitad del año, así que en otros meses la operación debe cubrirse con agua de pipas, la cual se somete a los mismos procesos de purificación.

Matías regresa al interior de la casa con un puñado de ciruelas en las manos. Adentro, al fondo de la sala, entre los muros de piedra húmeda y sobre la chimenea, descansan unas sesenta botellas vacías, todas distintas. Los nombres de cada cerveza, escritos en las etiquetas, integran verdadero vergel botánico y cervecero:

Tuna Ale, Ajo Negro Stout, Zarzamora Bock, Lager de jengibre con melisa, Tamarindo guanábana Ale, Plátano Plis, Blanca de Maguey, Tripel cúrcuma, Rambutan Ale, No Mamey (de mamey), Sapo negro (con zapote negro, chicozapote y cumquat, una tipo de naranja diminuta), Sugoi (con té limón, miel de maguey y jengibre). Cempasuchela (de cempasúchil), Hoja de higo Pils, Lichi Ale, Toma’tu Stout (con tomate), Tepachela Ale con piña, Capulín Ale, Stout de eneldo, Guayaba cardamomo Ale, Mandarina Lager Lupulosa…

Un vergel botánico embotellado
En la guarida de los Monstruo —como se les llama de cariño a Monstruo de Agua dentro del creciente gremio cervecero mexicanoparece que se vale todo. O casi, porque aunque Matías se reconoce como un desobediente, alguien a quien le cuesta ceñirse a las reglas estrictas de la producción, tiene que hacerlo: de lo contrario sus impulsos lo llevarían a producir agua de chía con gas o cualquier extravagancia que le cruce por la mente. Por eso prefiere seguir los procesos al pie de la letra pero, al momento de experimentar con los ingredientes, se permite cualquier cosa.

—A mí me gusta explorar posibilidades, darle a los insumos la posibilidad de hablar por sí mismos —explica Matías mientras sale de nuevo al bosque y su plenitud—. No me parece justo, por ejemplo, que otros cerveceros digan que las hierbas con las que cocinamos son simples “agregados’. Nada más falso: son nuestras protagonistas.

Mientras atraviesa un sendero fangoso, bordeado de hongos silvestres, Matías no parece sentir el frío ni la humedad de la montaña. Lleva apenas una camisa y unos pantalones cortos que le dejan las pantorrillas desnudas. De entre los troncos correosos de los pinos brota una manada de perros. Al frente viene uno color canela al que llaman Frijol. Tiene la cara cruzada de cicatrices.

—A él lo recogimos ya así y lo curamos todo lo que pudimos. No sabemos qué le pasó, pero ha sido siempre un gran compañero. Se nota, creo, que acá todos somos amigos.

▶El cuarto de la alquimia

Primero cocinaban la bebida en ollitas de apenas un galón. Un año después, para 2014, ya sobrepasaban los 30 litros al mes y necesitaron arrendar espacios de marcas más consolidadas y con máquinas más sofisticadas y con mayor capacidad para producir volúmenes de algunos cientos.

Fue 2016 cuando Virgilio decidió entregar esta casa al pie de un volcán para asentar aquí el búnker, la fábrica, el jardín. Era perfecta: el clima, la biodiversidad en torno, el espacio, todo lo necesario para levantar un taller alquímico donde experimentar con cada ingrediente que se atravesara en su camino.

El cuarto de máquinas parece pequeño: las ollas industriales de tamaño humano roban gran parte del espacio. La cocción empieza aquí, en el macerador: el lugar donde la malta molida se mezcla con agua —agua de lluvia— a 65 grados centígrados con el propósito de desdoblar el almidón que después se convertirá en azúcar. Al líquido resultante, ya reposado, colado y sin residuos de malta se le llama “mosto”. A partir de este momento las recetas cobran forma.

Las cervezas Monstruo de Agua son un homenaje a la naturaleza
En el caso de la Pino Maibock, esa cerveza que despliega un aroma floral y dulzón, la receta incluye agua de lluvia, malta de cebada y centeno, además de alrededor de medio kilo de hojas de pino por cada 100 litros de cerveza. No lleva lúpulo, el ingrediente típico que da su sabor amargo a la cerveza: las hojas de árbol sustituyen esa función.

—Lo que sigue es enfriar el mosto —explica Matías, entusiasta—. Y para eso usamos un intercambiador de placas: aquí entra el líquido caliente por un lado y sale frío del otro. Luego el líquido pasa al fermentador: aquí se agrega la levadura y esperamos varios días hasta que consideremos que se generó el suficiente CO2 y alcohol.

Entonces Los Monstruo la meten en barriles que trasladan hacia la ciudad. Allí, la lluvia vuelta cerveza se carbonata y se embotella. Sólo entonces estará lista para escurrir por nuestra garganta.

▶Un museo herbal

Es fácil imaginar este lugar, este jardín, como un museo herbal que se ofrece a los otros convertido en líquidoCada vez más gente conoce este proyecto que cocina al bosque y luego lo ofrece embotellado. Actualmente los Monstruo de Agua producen cerca de 20 mil litros al año, y es posible que cierren 2019 con más. Además, han ganado medallas de oro y plata en las ediciones 2018 y 2019 de la Copa de Cerveza México, uno de los tres concursos más importantes a nivel nacional. Pero nada de eso les quita el sueño.

—Lo que nos interesa es hacer cervezas buenas —dice Matías, una Pino Maibock recién servida sobre una mesa de madera rústica—. Que sean un homenaje a la naturaleza.

Es tarde. Al frío de la montaña y su neblina lo atraviesa ahora un sol intenso, que cala la piel. La altura del Oyameyo agota pero el cuerpo parece agradecer esto: la exposición a esta temperatura, a los aromas que brotan de las flores y sus frutos, de la tierra mojada por el rocío. Después de todo es fácil imaginar este lugar, este jardín, como un museo herbal que se ofrece a los otros convertido en líquido, embotellado y espumoso. Como cerveza que cae del cielo.

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